BARQUITAS DE PEPINO RELLENAS

Barquitas de Pepino Rellenas

Lo más importante es hacer todo fácil, lo que incluye inventar platos con lo que tienes en la nevera. Esto es lo que he comido hoy porque era lo que había. Riquísimo, por cierto, mañana me llevo una barquita que sobró al curro para comer.

2 barquitas

30 minutos

Ingredientes

• 1 pepino mediano
• 1/2 taza de guisantes (pueden ser congelados)
• 1 mazorca de maíz fresco (o congelado)
• 2 mitades de tomates secos
• 1/2 zanahoria 
• 2 hojas de lechuga
• Veganesa de anacardos

Pelo el pepino y le quito las semillas.Continúo vaciándolo con una cuchara de vaciar hasta que queda sólamente medio centímetro de pulpa o menos. En un bol mezclo el pepino que ha sobrado  muy picado (no las semillas), la zanahoria cortada primero fina  longitudinalmente con una mandolina y luego en cuadraditos pequeños, los guisantes, los tomates secos picados en trocitos pequeños, el maíz sacado de la mazorca (o previamente descongelado), la lechuga picada en juliana muy fina y veganesa de anacardos al gusto. Seguramente que le queda también muy bien el pimiento rojo picado fino, pero no tenía. Lo dejo reposar en el frigorífico y lo sirvo frío junto con un poco de veganesa al lado por si alguien quiere añadir algo más (se agradece). A disfrutar!